原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。以下是中国酒曲的种类：

　　一　酒曲的分类体系

　　按制曲原料来分主要有小麦和稻米。故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。按酒曲中微生物的来源，分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

　　二　酒曲的分类

　　现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：

麦曲，主要用于黄酒的酿造；

小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；

红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；

大曲，用于蒸馏酒的酿造。

麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

表2-1  中国酒曲的分类

类　别　品　　　　种

大　曲　传统大曲；强化大曲（半纯种）；种大曲。

小　曲　按接种法分传统小曲和纯种小曲

按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；

按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。

红　曲　主要分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红曲

麦　曲　传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）

　　　　纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）

麸　曲　地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

第二章 中国的黄酒

第一节　概述

　　中国的黄酒，也称为米酒(ricewine)，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。

一　黄酒酿造原料

　　黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica, 在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。

二　黄酒的名称

黄酒属于酿造酒，酒度一般为15度左右。

黄酒，顾名思义是黄颜色的酒。所以有的人将黄酒这一名称翻译成“Yellow　Wine＂．其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine＂表示黄酒。

在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。

　　在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒，烧酒，葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。

　　"黄酒"，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色）加深其颜色。在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有：“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风糜全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与泊来品的洋酒相对应）。

　　我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。

第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。

二　传统黄酒的酿制

　　传统的黄酒，分为四大类，以绍兴酒为例，以元红酒作为干酒的代表；以加饭酒作为半干酒的代表；以善酿酒作为半甜酒的代表；以香雪酒作为甜酒的代表。元红酒是最为常见的酒，加饭酒，是因为在配料中加大了投料量的比例，酒质较为醇厚，香气浓郁。善酿酒，相当于国外的强化酒，是在发酵过程中加入黄酒（所谓以酒代水冲缸），故酒度较高，因为酒精度的提高，发酵受到抑制，故残糖较高，因而为半甜酒。香雪酒则是在发酵过程中加入小曲白酒，酒度比善酿酒更高，残糖浓度也更高。

　　１　元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）

　　　清水　　　　　　　糯米　　　　　　　麦曲　　　　　淋饭酒母

　　　│　　　　　　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　├───────→浸米　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　┌──　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　浆水　　　蒸煮　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　│　　　↓　　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　│　　　推凉　　　　　　　│　　　　　　　│

　　　│　　　　└─→　　　　　←────┘　　　　　　　│

　　　└──────→　落缸　　←────────────┘

　　　　　　　　　　　　 ↓

　　　　　　　　　　　　糖化发酵→后发酵→压榨→酒糟

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 ↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖色→澄清

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　↓

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 煎酒→装坛→成品酒

　２　福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）

　糯米→浸米→冲洗→蒸饭→ 淋水　　　　 米白酒

　　　　　　　　　　　　　　│　　　　　　│

　　红　　散　　厦门　　　　↓　　　　　　│

　　曲　　曲　　白曲　　　　复淋　　　　　│

　　└──┼──┘　　　　　│　　　　　　│

　　　　　粉　　　　　　　　│　　　　　　│

　　　　　碎　　　　　　　　│　　　　　　│

　　　　　└──────→　搭窝　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　红曲──→水洗──→　一次加酒←──┤

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　翻醅　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　│

　　　　　　　　　　　　　　二次加酒←──┘

　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　养醅→抽酒

　　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　┌────┐

　　　　　　　　　　 　　　 │　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　酒液　　　酒糟

　　　　　　　　　　　　　　│　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　│　　　　压榨

　　　　　　　　　　　　　　│　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　　│　　　　酒液

　　　　　　　　　　　　　　└──┬─┘

　　　　　　　　　　　　　　　　　↓

　　　　　　　　　　　　　 　　　沉淀→灭菌→装坛→陈酿→勾兑→装瓶→成品酒

第二节 　现代黄酒